DURANTE SU REPOSO EN BARRIL, EL WHISKY DESARROLLA AROMAS Y MATICES. LA MADERA Y EL WHISKY TIENEN ESTE ENLACE NATURAL QUE SÓLO TERMINA PARA QUE NOSOTROS LO PODAMOS DISFRUTAR.
Todos damos por hecho hoy en día que un buen whisky debe de haber reposado un largo periodo de tiempo en barriles de madera de roble.
Es como percibimos un whisky de buena calidad : delicado ó no tanto, complejo, con personalidad y sobre todo lleno de sabores y matices.
¿Pero esto siempre fué así?
LA HISTORIA de la destilación se remonta hasta 4.000 años atrás en la antigua Mesopotamia. En el primer siglo D.C. , Alejandro de Afrodisias menciona la destilación en la antigua Grecia.
Pero realmente quien perfecciona y trae a Europa el primer alambique es Abu Musa Jabir al que se le atribuye la paternidad de un gran número de instrumentos de laboratorio, entre cuales su gran invento – el alambique.
La primera mención escrita sobre el whisky en Escocia data de 1494, muy poco después del descubrimiento de América en 1492.
La primera licencia para producir whisky es de 1608 y pertenece a la destilería irlandesa de Bushmills.
Siglo 18 – los moonshiners escoceses se dedican a destilar whisky de forma ilícita, tratando de evitar pagar las tasas impuestas por la corona británica en 1725.
Se le llamaban moon-shiners (moon = luna / shine = brillo/luz) por que destilaban por las noches a la luz de la luna para que no puedan ser sorprendidos por los recaudadores de impuestos.
Dato curioso:
El Gran Bardo – ROBERT BURNS – el poeta escoces más querido es con seguridad el recaudador de impuestos más famoso, ya que antes de dedicarse a escribir poemas trabajó como «tax collector»
En 1823 con el Excise Act – lo que hoy en día sería una amnistia para delincuentes fiscales muchas destilerías empiezan a producir whisky de forma legal.
Otro dato curioso:
1824 George W. Smith accede a funcionar de forma legal, siendo GLENLIVET la primera destilería de Speyside en hacerlo y a pesar de todas las consecuencias. Los que seguían destilando ilegalmente en la zona intentaron quemarle la destilería en varias ocasiones, incluso matarlo.
Pero la madera y el whisky siempre fueron juntos?
La respuesta es: NO
La madera y el whisky tardaron casi 400 años para declararse este amor mutuo.
Y esto pasó en 1915 cuando durante la Primera Guerra Mundial entró en vigor la ley que restringia el consumo del alcohol inmaduro.
El alcohol hacía estragos entre las tropas británicas, el recién – destilado whisky (new-make) producía más daños que la misma guerra.
Debían de tomar medidas urgentes, así que con la excusa de que todo el alcohol recién destilado se necesitaba como materia prima para explosivos y otras cosas, se impuso una prohibición total y absoluta al consumo. A partir de este momento, el whisky – por ley – tenía que ser añejado al menos tres años.
¿ Y por que en madera ?
La madera ya había estado utilizada previamente como medio de transporte por los productores de vino, ron, brandy y cognac.
Además tiene la porosidad necesaria como para dejar que el oxígeno pase y provoque la maduración oxidativa – así como es conocida en la industria.
¿ Y por que el Roble ?
Aquí la conversación es muy amplia, pero los motivos son claros. Podrían haber elegido pino, castaño, cedro ó incluso enebro.
Pero ninguno tiene la elasticidad y la fortaleza necesaria para ser moldeado en duelas.
Además que el roble no se vé afectado por insectos xilófagos que se alimentan de la madera.
En la madera se forja el whisky
De la calidad de la madera utilizada dependerá la calidad del producto final.
La incidencia de la madera en el whisky es tremenda. Del 60 al 80% del aroma del whisky proviene del barril que se ha utilizado. Se imaginan ?
El master Blender de Famous Grouse, Gordon Motion decía en una entrevista:
«Si vas a llenar un barril de baja calidad con un excelente destilado, conseguirás un whisky mediocre. Pero si llenas un buen destilado en un barril de excelente calidad, conseguirás un tremendo whisky !»
Tipos de roble para añejar whisky
Hablaremos de los tres principales tipos de roble, según su proveniencia.
- Roble común ó roble fresnal ( Quercus robur)
- El roble albar ó roble de invierno ( Quercus petraea )
- Roble blanco americano ( Quercus alba )
Con diferencia y sin duda alguna, el roble más utilizado en la industria del scotch whisky es el roble blanco americano. Y en particular el barril de roble blanco americano que previamente a guardado bourbon.
Motivos para utilizar este tipo de madera para añejar sus recien-destilados tienen de sobra.
El roble blanco americano (white oak) tiene algo contenido de vainillina y desprende agradables notas dulces, casi golosas, combinadas con ricas aromas de fruta tropical como la banana y la piña.
Ya se les ha abierto el apetito, verdad 😂 ?¿!
Pues para darle más melosidad y cremosidad los barriles utilizados en la industria del bourbon están quemados antes de ser llenados del precioso líquido.
En el roble existe una molécula de azúcar llamada Xylosa que al ser quemada por el fuego desarrolla un sabor acaramelado además de teñir ligeramente el whisky.
En Europa, los países productores de vinos y derivados utilizan en mayor medida el roble local, como el quercus robur y el roble común.
También mencionar que al tener una porosidad más fina, el paso del oxígeno es mucho más lento.
Los matices adquiridos por el añejamiento en este tipo de madera son más pronunciados: frutos secos, especies y tanino.
Mayormente, las destilerías de Escocia utilizan las barricas que previamente han guardado vinos ó fortificados para afinar (dar un finish) a sus whiskies.
Dato curioso:
Al igual que los vinos fortificados se descubrieron » por error «, con la necesidad de añadir destilado fresco para que no se estropee el vino durante las largas travesías en barcos, el añejado de los whiskies escoceses en botas de Jerez se hizo al principio por el simple hecho de ocupar una tremenda cantidad de barricas que llegaban al Reino Unido llenas de Jerez.
Tipos y tamaños de barriles para whisky
Hay más de 10 tamaños de barriles conocidos que varían en tamaño según la proveniencia y el tipo de bebida alcohólica que haya guardado.
Las más pequeñas han sido pensadas con propósitos logísticos más que todo, principalmente el transporte a caballo.
Estas son:
- Blood tub de 40l. utilizadas en principal para cerveza
- Quarter cask de 50l a 120l. dependiendo del barril al que se le a reducido a la cuarta parte quitándole parte de las duelas
- Octave de 65l. utilizadas para vino que son la octava parte de una barrica gorda de vino
Luego tenemos los dos barriles más utilizados hoy en día:
- Hogshead de 250l. – es la medida estándar británica del barril desde hace más de 500 años. Suele ser de roble blanco americano, pero también reensamblaje a tamaño de 250 litros de duelas europeas y americanas
- ASB (American Standard Barrel) de 190 a 200 litros utilizado en la industria del whisky americano y luego enviadas a Europa para su segundo ó tercer uso
Y por fin, tenemos las botas de Jerez ó similar de Oporto, Madeira, etc
- Butt – Bota de 500l. – utilizado para los vinos de Jerez, en el sur de España
- Port Pipe de 550l. – de roble americano y español utilizados para los vinos de Oporto
- Madeira Drum de 650l. – hechas en roble francés para dar un toque más intenso a los vinos de la isla portuguesa
Añadir, como no, las barricas francesas de vino (300 litros) y la de cognac (350 litros) hechas en roble de Limousin ó americano.
Maravilloso, verdad ?
Podríamos estar hablando mucho más, pero lo dejamos para un próximo post.
Espero haber utilizado bien el tiempo que me has acordado,
Y me despido con un «Hasta la próxima !».
Nos puedes dejar tus dudas ó comentarios en la parte inferior de la página y nosotros intentaremos contestarte lo antes posible.
Les saluda,
Cristian Enache – Whisky Lover & miembro fundador del «Whisky Club Madrid»
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